《食譜》冬至吃元宵?元宵吃元宵?冬天就適合來碗Q彈有勁的台式芝麻流心甜湯圓

《食譜》冬至吃元宵?元宵吃元宵?冬天就適合來碗Q彈有勁的台式芝麻流心甜湯圓

這篇文章適合這樣的你⋯⋯

1. 喜歡揉麵團,在揉麵團的過程中覺得特別舒壓。
2. 對芝麻粉的濃郁香氣沒有抵抗力。
3. 在冬天尋找深入人心的幸福溫暖秘方。

來到東京近七個月,朋友們大多喜歡問一句話:「還習慣嗎?」說實話,東京的食材特色、調味偏好、烹飪風格和台灣是有差異,但不是太難適應。只是在即將迎來傳統農曆新年的二月此刻,還是不禁有淡淡的鄉愁浮現。Call了一伙在日台灣人,恰好都沒準備返台機票的,準備和朋友來個年輕人的圍爐。圍爐嘛,自然不能缺少應景年菜囉。而年菜的收尾,就用這碗Q彈有勁的台式芝麻流心甜湯圓來一決勝負。

在日本尋尋覓覓了一番主原料,糯米粉。日文頗糟的我先是研究了上新粉、白玉粉、もち粉這三項特別難以區分的原料。其中上新粉是うるち米為原料製成;白玉粉和もち粉是以もち米為原料製成。這兩種米的差異為うるち米的直鏈澱粉與支鏈澱粉比例為2:8,而もち米則是只含有支鏈澱粉,而支鏈澱粉就是黏性的來源。話說至此,真的有點懊悔高中化學沒學好,畢竟是個文組生。

可以參考JA全農合作社山口縣的介紹網站(http://www.yc.zennoh.or.jp/rice/mamechishiki/mame01-4.html)
可以參考JA全農合作社山口縣的介紹網站

以用途來說,上新粉主要用於柏餅、草餅、外郎果子;白玉粉主要用於白玉糰子、櫻餅;もち粉主要用於大福、求肥。(三種粉類比較的參考網站

總而言之,姑且先選擇以糯米為原料的白玉粉做做看吧!這次做出的成果雖頗有幾分爆漿湯圓的模樣,但外皮的成色與口感確實不太像台灣常吃到的湯圓一樣純白軟糯,咬開會牽絲。而是更偏向大福外皮的感覺,較薄的地方會在白中顯出透明,咬開是較僵硬的斷面,實在可惜,少了台式湯圓外皮那種黏滋吧噠的享受。

製作夾餡湯圓的主原料:白玉粉、黑/白芝麻粉
製作夾餡湯圓的主原料:白玉粉、黑/白芝麻粉

以下就是不再囉唆的製作方法,今天的份量可製作12顆黑芝麻湯圓、12顆白芝麻湯圓。建議先製作內餡,放入冰箱冷藏,再作外皮,以避免外皮乾裂。綜觀網上食譜,在製作湯圓時,有建議額外煮製粄娘(粿脆、粄媽、麵母)增加麵團黏性,但也有直接加熱水進麵團製造相同效果的方式。以下食譜為不加入粄娘的版本。

準備材料:

黑芝麻餡:

1. 水洗黑芝麻粉90g
2. 無鹽奶油45g(室溫軟化)
3. 細砂糖37.5g

白芝麻餡:

1. 水洗白芝麻粉90g
2. 無鹽奶油45g(室溫軟化)
3. 細砂糖或糖粉37.5g

外皮:

1. 糯米粉300g
2. 水240c.c(可備好200c.c的65~70度熱水與40c.c.的常溫涼水)

備好材料:白玉粉、黑/白芝麻粉、無鹽奶油、細砂糖
備好材料:白玉粉、黑/白芝麻粉、無鹽奶油、細砂糖

製作步驟:

內餡:

1. 將奶油在室溫軟化,判斷軟化的方式是以手指微微按壓,至可按壓下去有些凹陷的程度就軟化完成了。

2. 將黑芝麻粉、砂糖、奶油一併加入食物調理機或以攪拌棒攪打,約3分鐘,利用攪打讓芝麻籽的油脂充分釋放,過程中視喜歡的流沙程度,可再適度加入一至兩匙的食用油。油份越多,流沙程度越明顯,但過多油份也會造成內餡不容易成團。建議逐次慢慢添加。

利用攪拌機將芝麻粉、細砂糖、奶油攪勻
利用攪拌機將芝麻粉、細砂糖、奶油攪勻

3. 將攪打完畢的流沙內餡均分成12塊,我的均分方式是先以電子秤測量後再除以12。這次的每顆內餡約為14g。

攪打好的白芝麻內餡
攪打好的白芝麻內餡

攪打好的黑芝麻內餡
攪打好的黑芝麻內餡

4. 取1份芝麻餡捏成圓球狀,成型後放上料理盤排排站好。

均分好黑/白芝麻內餡,準備冷藏
均分好黑/白芝麻內餡,準備冷藏

5. 依循1~4同樣步驟,將白芝麻內餡也攪打、成團,最後恰好12個黑芝麻內餡、12個白芝麻內餡。製作好之後,覆蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏,以避免奶油融化。趁冷藏硬化的時間,準備來製作外皮。

外皮:

1. 準備好200c.c的65~70度熱水與40c.c.的常溫涼水。

2. 將300g糯米粉放入攪拌盆中,加入200c.c的65~70度熱水,利用熱水的熱度「燙」糯米粉。因為有了這個步驟,免去製作「粄娘」,也可製造黏性。加入熱水後,再加入40c.c.的常溫涼水。前面說過的,糯米粉是由支鏈澱粉組成,而支鏈澱粉是要加熱後才開始溶解,在熱水中會膨脹而成糊狀。

努力攪拌糯米粉,會慢慢糊化
努力攪拌糯米粉,會慢慢糊化

3. 接下來使用刮刀努力攪拌,讓糯米粉和水混合均勻,過程中再慢慢加入一匙食用油,差不多均勻之後可以改用手揉,揉到不黏手、光滑成團即可。

均勻光滑不黏手,隱隱閃耀光芒
均勻光滑不黏手,隱隱閃耀光芒

4. 由於每個廠牌的糯米粉吸水性多少不同,如果過程中太乾而龜裂,可慢慢少量加水,以每次加入5c.c.來調整麵團濕度,如果太濕,就再加少許糯米粉,最後麵團成型,在攪拌盆底部滾一滾,如果不黏盆底即完成。

5. 將麵團用保鮮膜或塑膠袋妥善包好,糯米麵團的水分很容易散發,一旦散發就容易龜裂,造成作業困難。

就這樣整顆包好準備冷藏囉
就這樣整顆包好準備冷藏囉

包製:

1. 將麵團秤重,確定好每一份需要取的重量,這次準備的麵團分成12份,每份約20g。

2. 取一份麵團在掌心滾圓,稍微壓扁,以慣用手在中心往下壓出一個小洞穴,將內餡放入,慢慢收口,封口處要捏緊黏合。

用指心往下壓出小洞穴
用指心往下壓出小洞穴
將內餡填入,慢慢封起
將內餡填入,慢慢封起

3. 最後將輕輕將湯圓滾圓塑形。

一顆顆可愛的白胖湯圓逐漸成形
一顆顆可愛的白胖湯圓逐漸成形

煮湯圓:

1. 將水煮滾,水滾後輕輕加入湯圓,湯圓下鍋後將火力調小,避免水太滾將湯圓滾破。
2. 煮的期間,用鍋杓輕輕刮過鍋底,以免湯圓黏鍋。
3. 湯圓浮起來後就可以起鍋囉。

古早味糖水:

1. 將砂糖放入鍋中中小火加熱拌炒,讓砂糖微微冒泡,焦糖化出現焦茶色澤後加入清水煮開。
最後,將湯圓放入古早味糖水中,就可享用熱騰騰甜滋滋的幸福滋味囉!

好吃的湯圓完成囉
好吃的湯圓完成囉

沒有吃完的湯圓,請密封好放到冷凍庫中,若是下次取出發現湯圓外皮已經裂開了,只要取少量糯米粉摻水做成麵糊狀,裹覆在破掉的地方,微乾之後就可下鍋囉。

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