《食譜》日式和菓子的基礎,細細綿綿手工白豆沙餡(手作りの白あん)

《食譜》日式和菓子的基礎,細細綿綿手工白豆沙餡(手作りの白あん)

這篇文章適合這樣的你⋯⋯

1. 喜歡和菓子那種細細綿綿的白豆沙滋味。
2. 打算從豆子開始製作白豆沙。
3. 想要了解更多白豆沙的小故事。

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#白豆沙餡(白あん)是什麼
#手工白豆沙餡準備材料
#手工白豆沙餡製作步驟

在東京最幸福的一件事就是體驗不完的日式小點心(當然台灣又是另一回事了,紅豆餅、芝麻糊、蒸糕、奶油酥餅⋯⋯我都好愛啊!)在東京彷彿遍地都是和菓子店或小攤,大福、饅頭、團子、生菓子,吃都吃不完。日式點心的一大特色是真的很甜,但是標準配備一碗溫熱綠茶隨侍在側的話,一口菓子,一口綠茶,慢悠悠晃過一個下午,彷彿還能聽見蟲鳴鳥叫,真是人間至福。菓子當中又數溫泉饅頭是我的最愛,在寒冷的冬夜泡完溫泉,趁著身體還暖和著,一口溫泉饅頭,一口冷涼牛奶,實在是充滿庶民感又無上的享受。

在日式菓子中,最重要的當數白豆沙了,白豆沙餡(白あん)雖然稱作餡,但是在和菓子中,也可以用白豆沙來製作菓子的皮。種種的菓子中都能見到它的蹤影。

白豆沙餡(白あん)是什麼

白豆沙餡,在日文中是白あん,是用隠元豆(いんげん豆)製作而成,稍微查了一下在台灣的話,可以用白花豆來製作。日本當地的いんげん豆是一種通稱,實際上有多種不同的豆子都可以稱作いんげん豆,包含顆粒較大、容易在一般超市購買到的白花豆、大福豆(おおふくまめ);顆粒較小、較不容易在一般超市購買到的的手亡豆(てぼうまめ)。這次我使用的豆子是在TOMIZ富澤商店所購買的北海道產手亡豆。生的白花豆中含有具毒性的高活性蛋白質Lectin,若沒有充分煮熟,吃了之後會產生上吐下瀉等食物中毒的症狀,但只要充分煮熟就沒有問題囉。

還未炒製的白豆泥,還不能食用喔
還未炒製的白豆泥,還不能食用喔

用白豆沙製作出來的餡 (白あん),可以分為生餡、晒し餡(さらしあん)和練り餡(練りあん)。生餡是含有60%~65%水份、未經炒製的餡,有白豆沙生餡、小豆沙生餡、小豆粒生餡等等。晒し餡就是乾燥餡,將生餡的水份除去到約只剩4%~5%左右就成了乾燥餡。練り餡則是在生餡裡加入糖炒製,完全炒製熟了的練り餡就可以吃了。根據砂糖量、炒製程度、添加食材的不同,可以延伸出許多類型。

在日本常見的白豆沙餡(白あん),除了原味之外,還有加入味噌的味噌餡(味噌あん)、加入鹽漬櫻花的櫻花餡(桜あん)、加入蛋黃的蛋黃餡 (黄身あん)、加入煉乳和牛乳的牛奶餡(ミルクあん)、還有栗子餡、柚子餡、芝麻餡等等,可以為甜點增添成色和風味的多樣性。

看瑪麗莎用味噌餡製作的:《取材自京都和菓子的八橋風草莓豆沙小點》

在白豆沙中增添味噌獨有的鹹香氣
在白豆沙中增添味噌獨有的鹹香氣

以下就是不再囉唆的製作方法。

準備材料:

1. 白花豆 300g
2. 砂糖 150g(如果想減糖,最低可以減至70g)

製作步驟:

煮豆:

1. 將白花豆洗乾淨,用2000c.c.左右的清水浸泡12小時以上,讓豆子充分吸收水份。

讓豆子可以充分的浸泡在水中,吸飽水份
讓豆子可以充分的浸泡在水中,吸飽水份

2. 將浸泡的水換掉,在鍋中加入1000c.c.的水,把豆子放進鍋中加蓋以大火煮沸後將水倒掉,再加入1000c.c.的水,煮沸後轉小火將豆子煮爛,可用手指捏捏看,可一捏就爛就可以了。

煮過的豆子一顆顆胖了起來
煮過的豆子一顆顆胖了起來
確認是用手指一壓就爛的程度
確認是用手指一壓就爛的程度

3. 分2-3次將豆子及適量的水放入果汁機中打碎成泥。

將豆子細細打成碎末
將豆子細細打成碎末

4. 將豆子過篩,過程中可倒入清水讓豆沙洗出來。由於我沒有先去殼,又使用偏細的篩網,因此這個洗豆沙的過程非常漫長,大約40分鐘左右。但慢工出細活,洗出的豆沙又綿又細。

過程中可在篩網中分次加水慢慢洗出豆泥
過程中可在篩網中分次加水慢慢洗出豆泥

5. 將豆沙水慢慢倒入棉布中,慢慢將剩餘的水份擠壓出來。

用細目篩布濾過水份
用細目篩布濾過水份

炒製:

1. 將豆沙泥倒入鍋中,加入砂糖,開小火慢慢炒拌。這時砂糖遇熱溶解會出水,因此用小火繼續煮乾水份,這過程約要30分鐘,期間時時攪拌,讓豆沙均勻受熱。

砂糖遇水融化後產生水份
砂糖遇水融化後產生水份

2. 當水開始收乾,可以開大火翻炒,讓水份快速蒸發,炒至豆沙餡開始成團改成中小火拌炒。

3. 炒至豆沙餡成團且不沾鍋即可。

4. 最後移出鍋中,表面覆上棉布以免乾燥,慢慢放涼。

手工煮豆、炒製而成的白豆沙餡

小提醒,當次沒用完的白豆沙,要移至冰箱冷藏,長時間不使用必須放冷凍保存喔。

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